دانستني‌هاي مهم درباره بيسكويت
تاریخچه تولید اولین نمونه‌های ويفر به قرن هفتم میلادی برمی‌گردد. در آن زمان، مردم اروپا به خصوص هلندی‌ها با ترکیب آرد ذرت یا گندم با کمي شکر و کره حیوانی، ویفر تهیه می‌کردند.
تاريخچه بيسكويت در جهان
كلمه بيسكويت برگرفته از كلمه cuit در زبان فرانسه يا از كلمه biscoctus لاتين ميباشد، ولي در اصل بيسكويت به معناي دوبار پخته شده و اساس پخت بيسكويت در دو مرحله ميباشد. در مرحله اول بيسكويت در فر داغ براي مدت زمان كوتاه در حد چند دقيقه برشته شده و بعد از خروج از فر داغ، مجددا به فر خاموش و در حال خنك شدن برگردانيده مي‌‌شود و بدين ترتيب بيسكويت خشك و قابل نگهداري در هواي آزاد ميباشد. البته لازم به ذكر است كه همه بيسكويت‌ها پخته نمي‌‌شوند و بعضي سرخ ميشوند و در برخي بيسكويت‌ها مثل بيسكويت‌هاي ايتاليايي خمير اول پخته شده و سپس خنك شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشك ميشوند تا ترد و خشك شوند.
در قرون وسطي استفاده از تخم‌مرغ و مغزهاي چرخ شده در بيسكويت‌ها رايج شد. با كاربرد تخم‌مرغ در فرمولاسيون بيسكويت، كمك زيادي به ترد‌تر شدن بيسكويت صورت گرفت. در قرن 18 و 19 ميلادي شيوه‌هاي جديدي در پخت بيسكويت بوجود آمد و بيسكويت‌هاي شكلاتي و يخچالي در نقاط مختلف جهان توليد شد. در طي قرن 19 فرآورده‌هاي شيميايي مثل بي‌كربنات سديم يا جوش شيرين در توليد كلوچه‌ها و بيسكويت‌ها بكار گرفته شد و كيفيت اين محصولات كارخانه اي به نحو چشمگيري افزايش پيدا كرد. اما امروزه كه مشكلات جوش شيرين براي سلامتي، براي همگان محرز ميباشد تهيه بيسكويت‌هاي خانگي بدون استفاده جوش شيرين از ارزش بالاتري برخوردار ميباشد.
تاریخچه تولید اولین نمونه‌های ويفر به قرن هفتم میلادی برمی‌گردد. در آن زمان، مردم اروپا به خصوص هلندی‌ها با ترکیب آرد ذرت یا گندم با کمي شکر و کره حیوانی، ویفر تهیه می‌کردند. ویفرهای اولیه که به آنها «ویفل» می‌گفتند، بیشتر شبیه کیک‌های گرد صبحانه بود. هلندی‌ها و انگلیسی‌ها، خمیر بسیار نازکی از ویفر را توسط وسیله‌اي كه شبيه به يك انبر پهن و گرد بود و قطری حدود 7 تا 10 سانتی‌متر داشت، پهن كرده و پس از فشردن قاشقک‌های انبر روی یکدیگر و قرار دادن آن درون تنور داغ، بیسکویت ترد و نازکی به نام «ویفل» را درست می‌کردند اما ویفل‌های سنتی کم‌کم با افزودن انواع طعم‌های میوه در اوایل قرن 16، شکل تازه‌تری به خود گرفت و با نام ویفر به مردم سراسر دنیا شناسانده شد. نکته جالب دیگری که می‌توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال 1860 میلادی آغاز شد و به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفرهای کرم‌دار به شکل امروزی‌شان در دنیا آغاز شد.
مواد تشكيل دهنده بيسكويت‌ها:
آرد
اغلب آرد مصرفی جهت تهيه بيسكويت از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تولید مي‌‌شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان‌پذیر ميباشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو كه برای تولید بیسکویت‌های رژیمي‌‌استفاده مي‌‌شود و يا آرد بلوط كه برای تولید بیسکویت‌های رژیمي‌‌و ویژه بیماران سلیاکي مخلوط با آرد گندم مصرف مي‌‌شود همچنين از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمي‌‌مي‌‌توان استفاده نمود.
شیرین کننده‌ها
شكر با کمک به نگهداری رطوبت در اين فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمي‌‌بافت محصول مي‌‌شود. از شیرین کننده‌های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر كه كالري توليد نمي‌‌كنند و انسولین خون را بالا نمي‌‌برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون ميشوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده مي‌‌نمایند که بی‌ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.
آنزيم‌ها
آنزیم پروتئاز، جهت عمل‌آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل‌دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار مي‌‌گیرد (در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت استفاده مي‌‌شد که به دلیل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است).
روغن
استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک مي‌‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد مي‌‌کند. روغن به كار رفته در اين محصولات از نوع روغن مخصوص قنادي با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغن‌هاي خانگي متفاوت است كه البته افراد با بيماري‌هاي قلبي نبايد در مصرف آنها زياده‌روي كنند. بيشتر بيسكويت‌ها، پركالري بوده و در هر صدگرم آنها 330 كيلوكالري انرژي نهفته است. البته اين ميزان در بيسكويت‌هاي كرم‌دار و شكلاتي بيشتر است.
تخم‌مرغ
باعث افزایش ارزش غذایی و حجم محصول، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول مي‌‌گردد.
شیر
به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده مي‌‌شود.
امولسیون کننده‌ها
از امولسیون کننده‌ها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده مي‌‌شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود مي‌‌باشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی مي‌‌توان لسیتین كه از روغن سویا استخراج مي‌‌شود، را نام برد.
مواد پوک کننده و ترد کننده
بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شيرين) را مي‌‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زيادي از آن خارج ميشوند. اما كاربردشان در طولاني مدت مي‌‌تواند سبب پوكي‌استخوان بشود.
مغزهای مختلف مانند پسته،گردو، بادام، فندق و…
مغزها؛ غنی از ویتامین E و حاوی مواد معدنی زیادی شامل كلسيم، پتاسيم، آهن، منيزيم و روي هستند. همچنین منبع خوبی از فولات‌ها، نیاسین، ديگر ویتامین‌های گروه B، پروتئین و فیبر نیز مي‌‌باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری هستند. بادام‌زمینی ضمناً دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی‌اکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی‌اکسیدان بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) ميباشد. مغزها به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده ميشوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه ميباشد و دارای آنزیم‌هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد ميشوند و لذا لازم است پوسته مغز به‌طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی‌زدایی شود.
فاقد مواد نگهدارنده
از جمله مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه (کیک، کلوچه و…) اين است كه چون غالب میکروارگانیسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پائین و معمولاً کمتر از 3 درصد می‌باشد، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست و در مقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ‌نوع ماده نگهدارنده‌ای استفاده نمی‌شود و همین امر سالم‌تر بودن بیسکویت را اثبات می‌نماید. اما مسئله وجود افزودني‌هاي طعم‌دهنده همچنان به قوت خود باقي است.
منبع: دنیای تغذیه
لطفا نظر خود را در مورد مطلب بالا در قسمت اعلام نظرات ذکر کرده و نوع مقالات و اخبار مورد علاقه خود را بیان کنید به بهترین نظرات هدایای نفیسی تعلق خواهد گرفت . باتشکر
