سفره‌ های دیروز،سفره های امروز

سفره‌ های دیروز،سفره های امروز

ما ایرانی‌ها درگذشته عادت‌های بسیار خوب غذایی داشتیم که به‌مرور بسیاری از آن‌ها را فراموش کرده‌ایم؛ عادت‌هایی مثل دورهم‌غذا خوردن، مصرف کمتر گوشت قرمز و خوردن مواد غذایی تازه. البته برخی عادت‌های غذایی قدیمی‌ها هم ناسالم بود؛ مثلاً علاقه‌شان به مصرف غذاهای چرب و شور.
در این مطلب نگاهی می‌اندازیم به مهم‌ترین عادت‌های غذایی قدیمی‌ها و نقد و ارزیابی هریک از این عادت‌ها از نگاه سلامت.

زود شام خوردن:

یکی از عادت‌های خیلی خوب ما درگذشته، زود شام خوردن بود. مردم بعد از غروب آفتاب شام می‌خوردند و فاصله بین شام تا زمان خوابیدن زیاد بود. در این شرایط هضم غذا به‌خوبی انجام می‌شد و بیماری‌هایی مانند گاستریت و ورم‌کرده کمتر بود. متأسفانه این روزها دیگر فاصله دوساعته بین شام و خواب رعایت نمی‌شود و به همین دلیل بروز مشکل‌های گوارشی بیشتر شده است.

مصرف نوشیدنی‌های سنتی:

برخلاف امروز، قدیمی‌ها نوشابه گاز‌دار نمی‌خوردند و بیشتر آب، دوغ و انواع شربت‌های سنتی مصرف می‌شد. به‌علاوه شربت سکنجبین، سرکه‌شیره و سایر عرقیات جایگاه ویژه‌ای در برنامه غذایی روزانه مردم داشتند. درحالی‌که امروزه نوشابه‌های گازدار جزو جدایی‌ناپذیر سفره‌های ایرانی هستند و مشکل‌های بسیاری به وجود آورده‌اند.

سبزی‌خوردن:

استفاده از سبزی‌خوردن، در بسیاری از مجالس باب بود و به تعداد افراد، بشقاب سبزی‌‌خوردن وجود داشت. درحالی‌که امروز، این عادت تا حدی کمرنگ شده و سالاد جای آن را گرفته است. گرچه مصرف کاهو و گوجه‌فرنگی خوب است و هم می‌تواند معده را پر کند و هم به فعالیت دستگاه گوارش کمک می‌کند، اما بهتر است مصرف سبزی‌هایی که حاوی ویتامین‌های بسیاری هستند را هم فراموش نکنیم. امروزه سر برخی میزها یک سبد سبزی‌خوردن می‌بینیم اما چقدر خوب است همان‌طور که برای هرکسی یک ظرف ماست اختصاص می‌دهیم، مثل گذشته یک بشقاب سبزی‌خوردن هم بگذاریم چون وقتی سبزی را در یک ظرف بزرگ وسط سفره قرار می‌دهیم دست خیلی از افراد به آن نمی‌رسد و از خیر خوردن آن می‌گذرند.

مصرف روغن‌های جامد و حیوانی:

مصرف روغن‌های حیوانی و جامد درگذشته بیشتر بود. روغن‌های جامد دوستدار قلب نیستند اما چون مردم تحرک بیشتری داشتند و غذاهای چرب به‌خوبی متابولیزه می‌شدند، کمتر شاهد عوارض آن‌ها بودیم.

استفاده از مواد غذایی تازه:

درگذشته مردم سعی می‌کردند سبزی‌ها و انواع گوشت را تازه استفاده کنند اما امروزه همه نوع مواد غذایی را فریز یا کنسرو می‌کنند. مسئله اینجاست که عمر مواد مفید غذایی پخته در یخ‌زن نصف می‌شود بنابراین فریز کردن برای استفاده درازمدت، روش مناسبی نیست. اگر سبزی خام را بتوان ۶ ماه در یخ‌زن نگهداری کرد، زمان مناسب برای نگه‌داشتن سبزی‌ها ۳ ماه است.

مصرف زیاد میوه به‌عنوان دسر:

ایرانی‌ها همیشه مردم میوه‌خوری بوده‌اند اما درگذشته میوه به‌عنوان دسر شناخته می‌شد و افراد در فواصل بین غذا، میوه می‌خوردند و انواع شیرینی‌ و دسرهای مختلف کمتر مصرف می‌شد. متأسفانه امروز مصرف میوه کمتر و انواع کیک و شیرینی جایگزین آن شده که همگی ما با عوارض این دسته از خوراکی‌ها آشنایی داریم.

مصرف زیاد نمک:

درگذشته شیوه نگهداری برخی مواد غذایی مناسب نبود و از نمک زیاد استفاده می‌شد. البته این موضوع بیشتر محدود به قبایل بود و مردم شهر کمتر مواد غذایی را با این روش نگهداری می‌کردند. ارتباط مصرف نمک با افزایش فشارخون نیز به اثبات رسیده است.

در کنار هم‌غذا خوردن:

در حال حاضر افراد خانواده کمتر دور یک میز می‌نشینند و با هم‌غذا می‌خورند و این موضوع ازنظر روانی تأثیر خوبی ندارد. درگذشته اعضای خانواده بیشتر وعده‌ها را در کنار هم می‌خوردند و لذت می‌بردند. ضرب‌المثلی است که می‌گوید: «باکسی غذا بخورید که از مصاحبت با او لذت می‌برید.» تحقیقات نشان می‌دهد هنگامی‌که از غذا خوردن لذت می‌بریم، هورمون‌هایی در بدنمان ترشح می‌شود که جذب غذا را افزایش می‌دهد و استرس را کم می‌کند. سفره غذا، مقدس است. جایی است برای در کنار هم بودن و از مصاحبت با یکدیگر لذت بردن. در ضمن، غذا یک ابزار قوی برای برقراری دوستی هم است. بزرگ‌ترین قراردادهای سیاسی و اقتصادی سر میز غذا بسته می‌شود چون افراد در شرایطی که غذا می‌خورند، حال بهتری دارند و بهتر می‌توانند با دیگران ارتباط برقرار کنند.

سرخ‌کردن بیش‌ازحد مواد غذایی:

قدیمی‌ها مواد غذایی را تا سر حد سیاه شدن سرخ می‌کردند اما امروز با زیان‌های سوزاندن روغن و سرطان‌زا شدن آن آشنا شده‌اند.

مصرف کمتر گوشت قرمز:

درگذشته مصرف گوشت قرمز کمتر بود و در وعده شام بیشتر غذاهای حاضری مصرف می‌شد. امروزه متأسفانه میزان مصرف گوشت قرمز بالاتر رفته است. مصرف گوشت قرمز برای هیچ‌کس در شرایط عادی ممنوع نیست بلکه باید محدودیتی در مصرف آن اعمال شود. البته گوشت سفید به نوع قرمز آن ارجحیت دارد و باید حداقل به نسبت مساوی میل شود.

مصرف بیشتر نان:

نان درگذشته قوت غالب بود و مردم بیشتر نان و سیب‌زمینی می‌خوردند تا برنج. نان مخصوصاً نان سبوس‌دار، حجم معده را بیشتر می‌گرفت و حس سیری بیشتری به فرد می‌داد. امروزه متأسفانه آردها سفید شده و فرایند تخمیر به‌خوبی روی نان انجام نمی‌شود بنابراین نان‌های مصرفی مانند گذشته نیستند.

آب‌پز کردن:

یکی از روش‌های پختی که در قدیم و در حال حاضر همچنان رواج دارد، آبپز‌کردن است. بیشتر خورش‌های ما در آب پخته می‌شوند. جا انداختن خورش و حرارت بالا و طولانی به ماده غذایی دادن، عادت چندان خوبی نیست. البته حرارت طی پخت در آب به‌اندازه سرخ‌کرده آسیب نمی‌رساند ولی به‌هرحال وقتی بیش‌ازحد غذایی را بپزیم ویتامین C آن از بین می‌رود.

مجله اینترنتی زندگی سالم

دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی